Học nghệ thuật về kỹ thuật nấu ăn kiểu Pháp là một khía cạnh cơ bản của việc trở thành một đầu bếp, đó là lý do tại sao các bằng cấp ẩm thực thường bắt đầu bằng việc đào tạo thực tế và các kiến thức cơ bản về nấu ăn kiểu Pháp. Nhưng bạn không cần phải là một đầu bếp đầy tham vọng mới có thể thực hành chúng vì bạn cũng có thể thưởng thức món ăn Pháp tại nhà.
Bạn đã sẵn sàng làm quen với các kỹ thuật bắt đầu từ nhà bếp truyền thống của Pháp chưa? Hãy đọc tiếp để tìm hiểu thêm về kỹ thuật nấu ăn kiểu Pháp mà một đội ngũ nhà bếp ở Pháp luôn tin dùng.
Giới thiệu về kỹ thuật nấu ăn kiểu Pháp
Ẩm thực Pháp mà chúng ta biết ngày nay là sự tổng hợp của nhiều kỹ thuật và phương pháp nấu nướng có nguồn gốc từ Pháp, tiếp tục đóng vai trò then chốt trong cách các đầu bếp chuyên nghiệp tổ chức, chuẩn bị, nấu nướng, nêm nếm và trình bày các món ăn.
Tóm tắt lịch sử ẩm thực Pháp
Kỹ thuật nấu nướng và ẩm thực Pháp được cho là bắt nguồn từ thế kỷ 14. Các đầu bếp tiên phong, trong đó có François Pierre La Varenne sử dụng nhiều phương pháp và nguyên liệu khác nhau đã bắt đầu tạo ra các loại nước sốt, chẳng hạn như béchamel. Đặc biệt, La Varenne có vai trò trong việc hình thành nền ẩm thực Pháp và làm cho món ăn Pháp trở nên khác biệt với các món ăn khác, chẳng hạn như món Ý, vào những năm 1600.
Từ những năm 1700 trở đi, các đầu bếp như Marie-Antoine Carême, Georges Auguste Escoffier và Paul Bocuse đã tạo ra các công thức làm roux – bơ và bột mì nấu cùng nhau để làm đặc nước sốt – nhất là nước sốt Espagnole. Họ cũng mở đường cho ẩm thực Pháp cổ điển, theo mùa, theo vùng và ẩm thực Pháp cao cấp.
Đầu bếp huyền thoại người Pháp Paul Bocuse, người đã kết hợp với Rosieres chúng tôi để ra mắt bộ sưu tập bếp kết hợp lò nướng riêng mình
Công việc của các đầu bếp người Pháp thời kỳ đầu tiếp tục đóng một vai trò quan trọng trong ẩm thực Pháp, với nhiều công thức nấu ăn và phương pháp nấu ăn ban đầu của họ vẫn được sử dụng rộng rãi.
Từ món bít tết nướng chín tới kết cấu chính xác của các loại rau tinh tế, kỹ thuật nấu ăn kiểu Pháp đều đóng một vai trò quan trọng trong nhà bếp.
Nếu bạn đang muốn xây dựng sự nghiệp đầu bếp hoặc chỉ đơn giản là muốn ăn các món Pháp tại nhà, đây là một số phương pháp bạn cần biết:
Hiểu những điều cơ bản về ẩm thực Pháp
Với rất nhiều kỹ thuật và thuật ngữ cần học, việc hiểu những điều cơ bản về ẩm thực Pháp ban đầu có thể khiến bạn choáng ngợp. Nhưng theo thời gian, việc nắm vững các quy trình này thông qua trải nghiệm thực tế sẽ trang bị cho bạn những kỹ năng, kiến thức và hiểu biết sâu sắc để tạo ra những món ăn thơm ngon, ngon miệng khiến khách hàng thưởng thức và đánh giá cao.
Một số khái niệm bạn cần hiểu để nắm vững những điều cơ bản về ẩm thực Pháp bao gồm:
Lựa chọn sự đơn giản hơn là các món ăn quá phức tạp
Lựa chọn các kỹ thuật, chẳng hạn như luộc hoặc nướng, để tăng cường nguyên liệu
Sử dụng nước sốt để làm phong phú món ăn
Thêm các loại herbs lá thơm, thảo mộc để tăng thêm hương vị
Hiểu được tầm quan trọng của việc chuẩn bị trước
Ảnh hưởng của ẩm thực Pháp đến ẩm thực toàn cầu
Trong nhà bếp hiện đại, cách nấu ăn kiểu Pháp ảnh hưởng đáng kể đến ẩm thực quốc tế. Hàng ngày, các nước trong đó có Anh và Mỹ đều sáng tạo ra các loại nước sốt và món ăn có nguồn gốc từ Pháp. Tương tự như vậy, nhiều phong cách nấu nướng và nướng bánh, chẳng hạn như nghệ thuật làm bánh ngọt, áp chảo, chần và nướng lửa, đều được các đầu bếp chuyên nghiệp ưa chuộng.
Trong nhà bếp kiểu Pháp, có rất nhiều thuật ngữ được sử dụng để mô tả các phương pháp nấu nướng và chuẩn bị thức ăn. Nếu bạn là một đầu bếp đầy tham vọng, việc hiểu các thuật ngữ và kỹ thuật này trước khi bắt đầu đào tạo và học tập có thể rất hữu ích.
Dưới đây, chúng tôi chia sẻ chín kỹ thuật và thuật ngữ nấu ăn nổi tiếng nhất của Pháp, đồng thời cung cấp cái nhìn tổng quan về những gì chúng liên quan.
1. Bouquet garni
Kỹ thuật nấu ăn truyền thống của Pháp tăng thêm hương vị, cho các món ăn như súp và món hầm. Các đầu bếp ngâm nhiều loại thảo mộc gắn với nhau trong khi nấu để tăng thêm hương vị. Bouquet garni cũng có thể được sử dụng làm lớp nền cho nước sốt và nước kho.
2. Chiffonade
Chiffonade là một kỹ thuật nấu ăn của Pháp dùng để cắt nhuyễn các loại thảo mộc hoặc rau lá xanh (bao gồm húng quế, cây xô thơm, bạc hà, rau bina, rau diếp) thành những dải dài và mỏng. Chiffonades có thể được sử dụng làm đồ trang trí trong mì ống, pizza, salad, v.v.
3. Coulis
Trong nhà bếp truyền thống của Pháp, coulis nổi lên như một phong cách Pháp, trong đó các đầu bếp tại gia và đầu bếp rưới nước ép từ thịt và gia cầm lên đĩa trước khi phục vụ bữa ăn.
Ngày nay, coulis được biết đến nhiều nhất là một kỹ thuật nấu ăn kiểu Pháp được các đầu bếp chuyên nghiệp và nấu tại nhà xay nhuyễn trái cây và rau củ thành một kết cấu mịn. Khi được làm bằng trái cây, coulis có vị ngọt và có thể được dùng kèm với các món tráng miệng cổ điển của Pháp hoặc bánh ngọt Pháp hiện đại. Rau củ có thể đi kèm với nhiều món thịt và rau.
4. Déglacer
Kỹ thuật nấu ăn déglacer của Pháp làm phong phú và nâng cao hương vị của các món ăn truyền thống của Pháp.
Các đầu bếp sẽ loại bỏ nước trái cây còn sót lại khỏi chảo nấu thịt, chẳng hạn như trước khi sử dụng chúng để làm lớp nền cho nước sốt, có thể thêm rượu hoặc nước kho. Bạn cũng có thể sử dụng kỹ thuật déglacer để nêm súp, nước thịt và món hầm.
5. Demi-Glace
Nếu bạn đã ăn tối tại một nhà hàng Pháp, bạn có thể đã từng nếm thử món sốt demi-glace. Là loại nước sốt màu nâu hoặc nước dùng được làm từ thịt khi nấu, demi-glace làm phong phú thêm hương vị của nhiều món ăn bao gồm bít-tết, vịt, thịt lợn và thịt gà.
6. En papillote
Cách nấu ăn trong giấy bạc hoặc giấy, ví dụ phải kể đến các đầu bếp đặt cá vào giấy trước khi nướng trong lò. Các loại thảo mộc, gia vị, trái cây họ cam quýt, rau và bơ cũng thường được thêm vào để tăng hương vị của cá, mang lại hương vị thơm ngon và mọng nước. Ngoài việc được sử dụng để nấu cá hoặc rau, nhưng thịt cừu và thịt gia cầm cũng có thể được nấu bằng giấy papillote. Là phương pháp nấu nướng kết hợp giữa nướng và hấp.
7. Julien
Với kỹ thuật này, đầu bếp cắt sợi, hoặc cắt trái cây, rau và thịt thành những dải dài và mỏng. Nếu bạn mong muốn trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp, julienne là một trong nhiều kỹ thuật nấu ăn kiểu Pháp mà bạn sẽ học khi theo học Cử nhân nghệ thuật ẩm thực. Cắt tỉa các đầu của rau và các cạnh để tạo thành bốn cạnh thẳng giúp dễ dàng tạo ra một đường cắt đồng đều hơn. Kích thước và hình dạng đồng đều đảm bảo mỗi miếng chín đều và ở cùng tốc độ.
8. Mirepoix
Mirepoix là sự kết hợp của các loại rau thái nhỏ như hành tây, cà rốt, cần tây để mang lại hương vị nền tinh tế cho các món ăn như súp, món hầm, nước sốt và món om. Đây là một thuật ngữ tiếng Pháp được cho là do người đầu bếp của Duc de Lévis-Mirepoix, một thống chế người Pháp, nghĩ ra vào thế kỷ 18.
9. Mise en place
Mise en place là một kỹ thuật chuẩn bị thức ăn trong đó đầu bếp chuẩn bị, đo lường, cân và tập hợp tất cả các nguyên liệu họ cần để tạo nên một bữa ăn trước khi bắt đầu nấu. Ngoài việc giúp quá trình nấu dễ dàng hơn, mise en place đảm bảo rằng tất cả các thành phần được tập hợp lại, giảm nguy cơ thiếu các thành phần. Ví dụ khi bạn cắt trái cây và rau quả điều quan trọng là phải giữ chúng tách biệt với nhau. Điều này ngăn ngừa lây nhiễm chéo và đảm bảo rằng nguyên liệu của bạn đã được chuẩn bị để nấu.
